1. Das Fleisch parieren und am Tag vorher mit Rosmarin, Knoblauch und Butterflöckchen vakuumieren. Alternativ das Fleisch in einen Behälter geben und ebenfalls die Gewürze zugeben (ohne Butter). Fleisch über Nacht in den Kühlschrank geben. Fleisch am nächsten Tag 4,5 Std. bei 57 °C im Dampfgarer Sous vide garen und anschließend in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten. Vor dem Servieren 5 Min. ruhen lassen. Zubereitung ohne Dampfgarer: Das Fleisch in einer Pfanne in Butterschmalz rundherum anbraten. Auf ein Backblech geben und im Backofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze je nach gewünschter Garstufe 30 – 50 Min. garen. Vor dem Servieren ebenfalls 5 Min. ruhen lassen.
2. Für die Pfeffersoße die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Mit Wasser ablöschen u d alle weiteren Zutaten hinzufügen. Die Soße 5 Min. leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Filet reichen.
3. Für das Kräuter-Kartoffelpüree die Kräuter mit dem Rapsöl in einem hohen Rührbecher mit einem Pürierstab (oder dem Thermomix) zu einer homogenen Masse mixen. Die Konsistenz sollte pestoähnlich sein. Die Kartoffeln mit Salz und Wasser weichkochen. Wasser abgießen! Milch, Butter und Kräuterpaste zu den Kartoffeln geben und mit dem Handrührgerät (nicht mit dem Pürierstab!) zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken und zu Filet und Pfeffersoße reichen.

Rezept von: Sandra Weiß