Quinoa in kochende Gemüsebrühe geben und 20 bis 25 Min. ausquellen lassen. Die Zucchini der Länge nach teilen, die Kerne und Inneres entfernen. Eine halbe Min. in kochendem Wasser blanchieren. Abtropfen und mit Kräutersalz und Paprikapulver bestreuen. Die Zwiebel schälen, die Paprika halbieren, entkernen und beides in kleine Würfel schneiden. In heißem Öl andünsten. Gekochte Quinoa zugeben, mit Tomatenmark mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mandelstifte anrösten, den Mozzarella würfeln, die Petersilie hacken und alles untermischen. Die Masse in die Zucchinihälften füllen und im vorgeheizten Backofen überbacken.

Rezept von: Josef Schraut